Tofu *presque* magique (sans levure alimentaire!)
Présentation
Je travaille depuis un moment sur une recette de tofu (presque) magique sans levure alimentaire, pour quelques raisons: certaines personnes n’aiment pas le goût de la levure (il se pourrait que ça soit inné, un peu comme avec la coriandre!), le coût peut être parfois élevé, et cet ingrédient peut aussi être plus difficile à trouver (surtout en temps de confinement).
Voici donc une recette de tofu passe-partout, presque magique. La levure alimentaire apporte habituellement une saveur rappelant le poulet, donc l’omettre change inévitablement le goût. La fécule apporte une texture agréable et les épices donnent du punch au tofu. La bonne nouvelle, c’est qu’il s’agit d’une technique de base, et que vous pouvez modifier les épices à votre guise!
Pour moi, cette version ne détrônera jamais le Tofu Magique, mais elle demeure tout de même intéressante!
Ingrédients
- 1 bloc de 450-454 g de tofu extra-ferme, épongé dans un linge sec
- 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre de pommes ou de jus de citron
- 15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya ou tamari
- 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable
- 30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs ou de tapioca
- 2 ml (1/2 c. à thé) de poudre d’ail
- 1 ml (1/4 c. à thé) de paprika
- 1 ml (1/4 c. à thé) de poudre de curcuma (facultatif- personnellement, j’en apprécie le goût et la couleur!)
- sel, au goût
- 15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale pour la cuisson
Préparation
- Préparation du tofu
- Dans un bol, défaire le tofu avec les doigts en morceaux de la grosseur d’une bouchée. Les morceaux n’ont pas besoin d’être uniformes. Ajouter le jus de citron, la sauce soya et le sirop d’érable. Bien mélanger. Ajouter la fécule et les épices. Bien mélanger à nouveau pour enrober tous les morceaux.
- Cuisson
- Cuisson à la poêle – rapide, mais avec une plus grande marge d’erreur selon le type de tofu et de poêleDans une poêle à feu moyen élevé, cuire les morceaux de tofu dans l’huile environ 8 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Cuisson au four – un peu plus long, mais parfait à tous les coups!
Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
Ajouter l’huile sur les morceaux de tofu.
Sur une plaque couverte de papier parchemin ou d’un tapis de cuisson antiadhési, déposer les morceaux de tofu. Cuire 25 minutes, ou jusqu’à ce que les morceaux soient bien dorés.
- Servir dans les bols d’abondance, avec les sautés de légumes, sur les pâtes ou la pizza, dans les sandwichs et dans les wraps.
Conservation
4-5 jours au réfrigérateur.
Peut être congelé.
Questions fréquentes ?
Comment choisir un bon tofu?
Il existe deux grandes catégories de tofu: le tofu soyeux et le tofu pressé.
Le tofu soyeux a une texture lisse et légèrement gélatineuse, similaire à celui d'une panna cotta. On le trouve au rayon des produits frais, souvent en petite barquette de plastique, ou encore sur les tablettes, en emballage de type Tetra-Pak. Le tofu soyeux peut être mou ou ferme. Lorsque broyé, il est parfait comme alternative au yogourt en cuisine. Il peut aussi être incorporé dans les smoothies et potages et servir de base pour les sauces.
Le tofu pressé a quant à lui une texture s'apparentant à celle du fromage. On le trouve au rayon des produits frais, en sachet de plastique. Le tofu pressé peut être mi-ferme, ferme ou extra-ferme. Il n'existe malheureusement pas de standard sur le marché et la meilleure manière de choisir un bon tofu est d'y toucher: un tofu bien ferme devrait avoir consistance à mi-chemin entre celle de la feta et du cheddar.
Pour les recettes comme le Tofu Magique, ou le tofu est utilisé en alternative à la viande, un tofu pressé ferme ou extra-ferme est recommandé.
Est-il nécessaire de presser le tofu?
Afin de lui donner plus de saveurs et une texture plus ferme, il est important de bien éponger le tofu dans un linge propre et sec. En retirant l'excès d'eau, on permettra aux saveurs de mieux pénétrer et on pourra aussi obtenir une texture moins spongieuse à la cuisson.
Personnellement, je me contente généralement d'éponger le tofu en le pressant légèrement dans un linge, mais il est aussi possible de le presser.
Il existe des presses à tofu sur le marché, et il est aussi possible d'obtenir le même effet sans équipement spécialisé en enroulant le bloc de tofu dans un linge propre et sec en en l'écrasant durant une trentaine de minutes sous un objet lourd comme une poêle de fonte, une pile de livres ou encore des poids d'entrainement.
Pour retirer encore plus de liquide, un bon truc est de congeler le bloc de tofu dans son emballage d'origine et de le laisser décongeler au réfrigérateur avant de le presser dans un linge. Le processus peut même être répété 2 à 3 fois pour une texture encore plus fibreuse et moins spongieuse.
Le pressage demeure facultatif selon moi, à moins de n'avoir sous la main qu'un tofu peu ferme. Lorsque le tofu est cuit au four, l'étape de pressage est d'autant plus superflue car le tofu perdra naturellement beaucoup de son eau à la cuisson.
Il s'agit au final d'un choix personnel!
Qu'est-ce que la levure alimentaire?
Il s’agit d’une levure inactive utilisée pour ses qualités nutritionnelles, mais surtout pour son goût umami, qui rappelle celui du fromage. Elle ne peut PAS être interchangée par de la levure à pain ou à pâtisserie car, contrairement aux levures mentionnées précédemment, la levure alimentaire n'est pas un agent levant.
La levure alimentaire se présente sous la forme de petits flocons jaunes. Lorsque rôtie, comme c'est le cas dans la recette de Tofu Magique, elle prend un goût rappelant celui du poulet rôti.
On la trouve dans la section des produits naturels de la plupart des épiceries, dans les magasins d’aliments naturels et dans les épiceries de vrac.
En France, la levure alimentaire peut être appelée "levure maltée".
