Halloounie grillé (tofu salé et grillé inspiré du fromage halloumi)

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Particularités

Rendement :

1 bloc de tofu! Assez pour 4 à 8 portions, selon l'utilisation

À prévoir :

À son meilleur si mariné la veille.

Présentation

Le halloumi est un fromage originaire de l’ile de Chypre, en Méditerranée, préparé traditionnellement à partir de lait de chèvre et de brebis. Il est conservé en saumure et est donc très salé. Il est aussi souvent additionné de feuilles de menthe, qui aident à sa conservation. Le fromage halloumi est surtout reconnu pour sa capacité à garder sa forme lorsque chauffé, si bien qu’il est très apprécié en grillades.

Après bientôt 10 ans comme végane, je peux dire que rares sont les aliments d’origine animale dont le goût me manque. Le fromage à griller en fait toutefois partie, surtout en été, en garniture sur les salades.

J’ai travaillé sur une version végétalienne du halloumi l’été dernier, mais je n’arrivais pas à obtenir une saveur et une texture satisfaisantes. Récemment, une amie m’a lancée au défi de créer une recette d’halloumi végane pour pouvoir l’appeler le HALLOOUNIE! Il ne m’en fallut pas plus pour acheter quelques blocs de tofu et me lancer dans des tests (merci Gen!).

Je suis heureuse de dire qu’après plusieurs essais, j’ai trouvé une méthode et des proportions d’ingrédients qui fonctionnent! Bien entendu, ce tofu ne goûtera pas exactement comme le fromage halloumi, et ce n’est pas le but. L’idée est surtout de recréer un plaisir similaire, avec un goût bien salé et une texture qui fait « squick squick! ».

Si vous avez un bloc de tofu bien ferme et un peu de levure alimentaire, vous avez probablement tout ce qu’il faut à la maison pour réussir cette recette. L’idée est simple: on fait mariner des tranches de tofu dans une saumure bien salée, puis on le fait griller dans un peu d’huile le lendemain.

Le halloounie sera délicieux en sandwich, coupé en cubes sur les salades ou même à l’apéro, en brochettes avec des tomates et des feuilles de menthe.

Avant de débuter:

Plus votre bloc de tofu sera ferme, plus la texture sera satisfaisante. Au toucher, le bloc devrait avoir une texture à mi-chemin entre celle du cheddar et celle du feta.
Avant d’y ajouter la saumure, il sera important de presser le tofu dans un linge propre et sec pour en retirer le maximum d’eau, et ainsi faire de la place pour la saumure.
Il est possible de faire congeler votre bloc de tofu dans son emballage, puis de le faire décongeler au réfrigérateur avant de le presser. En raison de la congélation et de la décongélation, le tofu rejettera encore plus d’eau et aura une texture bien ferme! Cette étape n’est pas essentielle pour cette recette, mais peut faire une différence.
La saumure est préparée avec 2 c. à thé de sel, ce qui peut sembler beaucoup. Par contre, il est important de savoir qu’une partie sera rejetée après le marinage, et ne sera donc pas consommée.
La levure alimentaire, bien que présente en petite quantité, apporte un petit goût « fromagé » à la recette. Vous pouvez l’omettre, mais le goût sera un peu différent.
Pour laisser le temps à la saumure de bien pénétrer dans le tofu, il est préférable de le faire mariner toute la nuit, et possiblement jusqu’à 24 h. Le résultat ne sera pas aussi satisfaisant si la marinade est faite de manière express.
Afin que le tofu ne sèche pas, il sera important de bien le badigeonner avec la saumure en fin de cuisson. Je ne recommande pas de sauter cette étape!
La recette a été pensée pour une cuisson à la poêle. Par contre, laissez moi savoir si vous l’essayez sur le BBQ!

Ingrédients

1 bloc (450-454 g) de tofu extra-ferme au toucher;
125 ml (1/2 tasse) d’eau
60 ml (1/4 tasse) de vinaigre blanc
15 ml (1 c. à soupe) de levure alimentaire en flocons
10 ml (2 c. à thé) de sel de table
Huile végétale pour la cuisson
Feuilles de menthe fraiche et huile d’olive pour servir (facultatif).

Préparation

Préparation du tofu
1. En traçant une croix sur le dessus, couper le bloc de tofu en 4 cubes. Couper ensuite chaque cube en trois tranches à partir du dessus: l’idée est d’obtenir 12 rectangles de tofu d’environ 10-12 mm d’épaisseur.
2. Disposer les blocs sur un longe propre et sec, puis couvrir avec un autre linge. Presser avec les mains pour bien éponger les morceaux. Laisser imbiber durant quelques minutes, puis transférer les morceaux dans un contenant peu profond.
Préparation de la saumure + marinage
1. Dans un petit chaudron, mettre l’eau, le vinaigre, la levure alimentaire et le sel. Chauffer à feu moyen-élevé en brassant. Lorsque le sel est dissout, retirer du feu.
2. Verser la saumure sur les morceaux de tofu, en s’assurant qu’ils soient tous bien couverts de saumure. Mettre au frigo toute la nuit, ou jusqu’à 24 heures.
Cuisson
1. Mettre les morceaux de tofu sur un longe propre et sec afin de les éponger légèrement (pour minimiser les éclaboussures à la cuisson). Ne pas jeter la saumure du contenant au servi au marinage (nous en utiliserons une partie pour humecter le tofu en fin de cuisson!)
2. Dans une poêle anti-adhésive à feu moyen-élevé, chauffer l’huile, Faire griller les morceaux de tofu environ 3 minutes d’un côté, ou jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés. Poursuivre la cuisson 2 minutes de l’autre côté. Au cours de la dernière minute de cuisson, à l’aide d’un pinceau, badigeonner généreusement chaque morceau de tofu avec la saumure (elle ne sera pas toute utilisée). Cette étape permet vraiment au tofu de retrouver un bon niveau d’humidité après la cuisson, qui tend à l’assécher. Retirer du feu.
Service
1. Déposer les morceaux de tofu dans une assiette. Garnir de menthe fraiche et d’un filet d’huile d’olive. Servir immédiatement, chaud, ou servir plus tard, froid.

Questions fréquentes ?

Comment choisir un bon tofu?

Il existe deux grandes catégories de tofu: le tofu soyeux et le tofu pressé. Le tofu soyeux a une texture lisse et légèrement gélatineuse, similaire à celui d'une panna cotta. On le trouve au rayon des produits frais, souvent en petite barquette de plastique, ou encore sur les tablettes, en emballage de type Tetra-Pak. Le tofu soyeux peut être mou ou ferme. Lorsque broyé, il est parfait comme alternative au yogourt en cuisine. Il peut aussi être incorporé dans les smoothies et potages et servir de base pour les sauces. Le tofu pressé a quant à lui une texture s'apparentant à celle du fromage. On le trouve au rayon des produits frais, en sachet de plastique. Le tofu pressé peut être mi-ferme, ferme ou extra-ferme. Il n'existe malheureusement pas de standard sur le marché et la meilleure manière de choisir un bon tofu est d'y toucher: un tofu bien ferme devrait avoir consistance à mi-chemin entre celle de la feta et du cheddar. Pour les recettes comme le Tofu Magique, ou le tofu est utilisé en alternative à la viande, un tofu pressé ferme ou extra-ferme est recommandé.

Qu'est-ce que la levure alimentaire?

Il s’agit d’une levure inactive utilisée pour ses qualités nutritionnelles, mais surtout pour son goût umami, qui rappelle celui du fromage. Elle ne peut PAS être interchangée par de la levure à pain ou à pâtisserie car, contrairement aux levures mentionnées précédemment, la levure alimentaire n'est pas un agent levant. La levure alimentaire se présente sous la forme de petits flocons jaunes. Lorsque rôtie, comme c'est le cas dans la recette de Tofu Magique, elle prend un goût rappelant celui du poulet rôti. On la trouve dans la section des produits naturels de la plupart des épiceries, dans les magasins d’aliments naturels et dans les épiceries de vrac. En France, la levure alimentaire peut être appelée "levure maltée".

Est-il nécessaire de presser le tofu?

Afin de lui donner plus de saveurs et une texture plus ferme, il est important de bien éponger le tofu dans un linge propre et sec. En retirant l'excès d'eau, on permettra aux saveurs de mieux pénétrer et on pourra aussi obtenir une texture moins spongieuse à la cuisson. Personnellement, je me contente généralement d'éponger le tofu en le pressant légèrement dans un linge, mais il est aussi possible de le presser. Il existe des presses à tofu sur le marché, et il est aussi possible d'obtenir le même effet sans équipement spécialisé en enroulant le bloc de tofu dans un linge propre et sec en en l'écrasant durant une trentaine de minutes sous un objet lourd comme une poêle de fonte, une pile de livres ou encore des poids d'entrainement. Pour retirer encore plus de liquide, un bon truc est de congeler le bloc de tofu dans son emballage d'origine et de le laisser décongeler au réfrigérateur avant de le presser dans un linge. Le processus peut même être répété 2 à 3 fois pour une texture encore plus fibreuse et moins spongieuse. Le pressage demeure facultatif selon moi, à moins de n'avoir sous la main qu'un tofu peu ferme. Lorsque le tofu est cuit au four, l'étape de pressage est d'autant plus superflue car le tofu perdra naturellement beaucoup de son eau à la cuisson. Il s'agit au final d'un choix personnel!

Une fois cuit, se conservera 3-4 jours au réfrigérateur.

La congélation n’est pas recommandée.