Le tempeh: la petite fève fermentée qui attend juste de se faire aimer!

Le tempeh, qu’est-ce que c’est?

Le tempeh est originaire de la cuisine indonésienne, plus précisément de l’ile de Java. Il est traditionnellement préparé à partir de fèves de soya blanchies, puis ensemencées avec une culture de champignons (rhizopus oligosporus). Après 24 heures de fermentation, on obtient une galette compacte qui peut être cuisinée un peu comme on le ferait avec de la viande.

Si le tofu peut être considéré comme un « fromage » de lait de soya, et est apprécié pour sa saveur neutre, le tempeh peut quant à lui être considéré comme une « viande » de soya. Une portion de 100g fournit un bon 20 grammes de protéines. Le tempeh est un aliment qui divise beaucoup : certains adorent, d’autres détestent! Le tempeh a un goût beaucoup moins neutre que le tofu : de céréales, de noisettes et de fermentation, et c’est souvent cette saveur qui fait qu’il peut plaire moins ou du moins être moins facile à intégrer dans plusieurs recettes. Le tempeh a aussi une texture très spongieuse, qui peut ne pas plaire à tous.

Il est maintenant facile de trouver du tempeh en épicerie, notamment du tempeh fabriqué localement par des entreprises d’ici avec des ingrédients locaux. En épicerie, en en trouvera des versions natures et assaisonnées, autant du côté des produits réfrigérées (près des tofus) que des produits naturels surgelés. Astuces de cuisson

Astuces de cuisson

Si on achète un bloc de tempeh pour la première fois, il est possible qu’on ne sache pas trop comment l’apprêter et qu’on fasse quelques faux pas. Voici quelques astuces :

D’abord, il est important de savoir que plusieurs personnes apprécient la saveur unique du tempeh et ne souhaitent pas la masquer. Pour les débutants, je conseille de cuisiner le tempeh avec une recette inspirée des saveurs de l’Indonésie ou du sud-est asiatique, notamment une sauce satay, qui se marie naturellement bien avec les saveurs du tempeh (par opposition à une recette italienne, par exemple, où le goût du tempeh pourrait surprendre).

Pour minimiser la saveur de fermentation du tempeh et aussi le rendre plus « détendu » pour absorber une marinade (et plus polyvalent au niveau de son profil de saveurs) il est possible de pré-cuire le tempeh : on peut le faire cuire vapeur, dans une marguerite par exemple, durant 10 minutes. On peut aussi faire bouillir le tempeh dans un liquide (eau, bouillon ou sauce diluée avec de l’eau) durant 10 minutes. Si on utilise un tempeh surgelé, on peut ajouter 2-3 minutes de pré-cuisson et on pourra ainsi éviter l’étape de la décongélation.

La coupe et la grosseur des morceaux de tempeh aura une grande incidence sur sa saveur et sa texture : plus il y a de surface extérieure qui sera en contact avec la surface de cuisson et la sauce ou les assaisonnements, moins on percevra le goût de fermentation. On évite donc le plus possible d’en faire des gros dés ou des tranches épaisses si on découvre le tempeh pour la première fois.

Râpé et grillé : On peut utiliser une râpe à fromage pour faire des petites pépites de tempeh, que l’on assaisonnera comme on le souhaite (recette ici!) Ces pépites pourront être utilisées comme de la viande hachée dans les recettes (et pas besoin de le faire cuire vapeur avant!), et même incorporées au végé-boulettes, avec des haricots noirs par exemple.
Mariné et poêlé: on fait cuire le tempeh à la vapeur, on le coupe en tranches d’environ 2-3 mm d’épaisseur, et on le fait mariner au moins une heure, idéalement toute la nuit. On peut alors le faire cuire à la poêle dans un peu d’huile, quelques minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit doré. Comme le tempeh a tendance à absorber beaucoup de liquide à la cuisson, il est important d’ajouter de la marinade ou de la sauce en cours de cuisson.

Sur le BBQ : on peut procéder de manière similaire, en faisant d’abord bouillir ou cuire vapeur, et ensuite en faisant mariner des languettes ou tranches de tempeh (qui peuvent avoir 1 cm d’épaisseur). Il sera important de badigeonner régulièrement le tempeh avec la sauce en cours de cuisson, par exemple une sauce BBQ.